Устьице - это небольшие отверстия в листе, через которые происходит газообмен и транспирация (испарение). Благодаря замыкающим клеткам в устьице, контроль их открытия/закрытия полностью зависит от внешних факторов. В этих клетках есть хлоропласты, поэтому, когда солнце светит слишком сильно, то в эти клетки поступает вода, для синтеза сахара. Они расширяются и устьице закрывается. Если бы у наземных растений устьица были сверху, то испарение бы не происходило, устьица всегда были бы закрыты.
У водных же растений они сверху, что бы происходил газообмен т.к. растворенных в воде для фотосинтеза им недостаточно.